미국에서 살게 되면서 먹는게 중요하게 되고 식료품점에서 소고기를 구입할때 제대로 알고 샀으면 해서 영문으로 된 소고기부위가 과연 내가 알던 한국식 부위가 어디인지 궁금하게 되기 시작했다. 물론 미국에서 한우를 먹을 수 있게 되면 더 할나위 없이 좋겠지만 영문으로 된 미국식 소고기 부위를 한국식 소고기 부위만으로 알아도 맛을 느낄수 있겠다는 생각이 들기 시작했다. 고기를 좋아하지만 그냥 고기를 먹기 보다는 부위별로 제대로 알고 한국식으로 맛있게 요리해서 먹고 싶다는 생각이 들면서 인터넷을 검색하기 시작했다.
또한 아직도 한국식 소고기 부위별 명칭도 제대로 알고 있지는 않다. 하지만 영문으로 된 소고기 부위별 명칭을 한국식으로 이해하면 한국식으로 요리할때 도움이 많이 될것이다.
솔직히 한우와 미국소고기의 같은 부위를 놓고 맛의 차이를 알정도면 상당한 미식가 일것이다. 최상급의 미국 소고기도 한우와 비교해서 절대 뒤지지 않을 정도의 맛을 갖고 있지 않을까 생각한다. 그런면에서 미국에서는 3개의 등급이 소고기에 주어진다.
- US Prime : 최상급으로 주로 즉석구이등의 요리로 짧은 시간의 요리시간으로도 먹을수 는 좋은 등급의 소고기이다.
- US Choice : 바로 중간등급의 고기로 요리시간이 길은 국이나 찜등의 요리에 사용하면 된다.
- US Select : 가장 낮은 등급의 고기로 역시 요리시간이 긴 해장국등의 요리에 사용하면 된다.
미국에서는 아래와 같이 크게 8등분으로 나눈다.
먼저 부분을 이해하기 위해서는 머리 바로 밑에 어깨부분을 Chuck, 그다음으로 Rib, Short Loin, Sirloin, Round, 다시 목심/어깨(Chuck) 밑으로 가서 Brisket/Shank, Plate, 그리고 마지막으로 Flank 즉 8부위로 크게 기준을 잡고 나누어 진다.
Loin 이라 함은 주로 등심을 지칭한다. 이에 반해 Tenderloin 은 안심 즉 영어이름 그대로 등심부위인데 아주 부드러운 등심 즉 안심이라고 생각하면 된다. 또한 한국에서 많이 쓰이는 꽃등심은 Rib Eye로 불린다. 꽃등심중에서도 최상급의 꽃등심이 있다. 부위가 적어 실로 말아서 스테이크 모양으로 코스트코 등에서 Prime 등급으로 파는데 구이로 해먹으면 정말로 고기의 맛을 제대로 느낀다.
안심은 비싸고 양도 적다. 하지만 요리를 제대로 못하면 맛도 없이 퍽퍽해지거나 덜 익히면 고기 냄새가 나서 제대로 맛을 느낄수 없다.
| 부위별 이름 | 스테이크 이름 | 다른 명칭들 | ||
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Chuck (목심,제비추리,멍에등 목덜미 위쪽부분으로 목부터 5번째 갈비뼈까지의 부위이다. 고기의 결이 부드럽지 않은편이고 갈아서 쓰지 않을 경우 오랜시간 요리를 해야 부드러워진다. 주로 전골 국거리로 이용한다. 한국명으로는 목심(Chunk Roll), 알목심, 앞갈비,살치살(Chunk Flap Tail), 갈비본살,부채살,제배추리꾸리살등이 있다. |
Top Blade(부채살) Steak, boneless
Braising Steak (U.K.) |
Flat Iron Steak*(부채살) (recipes) Book Steak Butler Steak Lifter Steak Petite Steak Top Chuck Steak Boneless, Blade Steak Chuck Eye Steak (알목심)제비추리는 소에서 나오는 양이 가장 적은 부위이고 정학하게는 등뼈와 갈비뼈 사이에 붙어 있는 긴 목근 이다. 영어로는 Neck chain(Rope meat)로 불린다.지방이 적고 단백질이 많아서 쫄깃한 식감을 가진다. |
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| bottom blade,Chuck Flap tai steak(살치살) | Shoulder Steak, boneless | = | Cold Steak English Steak Long Broil Shoulder Steak Half Cut Arm Swiss Steak Chuck Steak |
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| Chuck Arm Steak | = | Arm Swiss Steak Chuck Steak for Swissing Round Bone Steak |
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| Chuck-Eye Steak(알목심), boneless | = | Boneless Chuck Fillet Steak Boneless Steak Bottom Chuck Boneless Chuck Slices |
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| Chuck Mock Tender Steak(꾸리살) | = | Chuck-Eye Steak Chuck Fillet Steak Fish Steak Chuck Tender Steak |
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| Chuck 7-Bone Steak | = | Center Chuck Steak | ||
Rib (갈비) 미국에서 갈비살은 6번째 에서 12먼째갈비뼈사이의 살이다. 등심과 채끝살 사이에 있는 고기이다. 육질이 부드럽고 풍미가 강하다. 주로 갈비 찜 구이등 다양하게 쓰인다. 한국말로는 갈비, 꽃갈비살, 녹간살(Lib Finger, Finger meat),꽃등심살, 업진양진등갈비, 안창살, 토시살등으로 갈비부위가 불린다. |
Rib Eye(꽃등심) Roast
Standing Rib Roast Short Rib( LA갈비) 안창살( Thin Skirt) 토시살 |
Ribeye(꽃등심) Steak Boneless Rib Steak (꽃갈비살) Rib Steak Ribeye Cap Steak(새우살) |
= | Beauty Steak Delmonico Steak Market Steak Spencer Steak |
Short Loin (채끝살 및 안심부위 로 마지막 갈빗살 부터 엉덩이 전까지의 부위이다. ) |
Tenderloin Roast | T-Bone steak (안심과 등심) | = | Porterhouse |
| Tenderloin (안심) Steak | = | Filet Mignon(안심) Fillet Steak Chateaubriand영어로 Tenderloin 이라 부리며 혹은 필레미뇽 이라 불리는데 가장 부드러운 부이이다. 기름이 가정 적고 담백하여 살짝 겉만 구워서 핏물이 흐를 정도로 먹어야만 맛을 제대로 ㄷ느낏있다. |
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| Top Loin(채끝) Steak, boneless | = | Strip (채끝살)Steak Kansas City Steak New York Strip Steak Ambassador Steak Boneless Club Steak Hotel-Style Steak Veiny Steak Strip Filet Steak |
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| Top Loin Steak, bone-in | = | Strip Steak Sirloin Strip Steak Chip Club Steak Club Steak Country Club Steak Delmonico Steak Shell Steak |
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Sirloin (등심, 등심으로 불리고 살이 많고 사이사이에 지방이 있어 맛이 좋다 스테이크 용으로 주로 쓰인다.) |
Tri-Tip Roast | Sirloin(등심) Steak Top Sirloin(채끝살) Cap Steak (Coulotte Steak) Santa Maria Steak |
= | Flat-Bone Steak Pin-Bone Steak Round-Bone Steak Beef Loin Bottom Sirloin Butt Flap Steak Flap Meat, Boneless등심의 종류가 영어로 딱히 구분하기 힘들다. 한국의 등심은 꽃등시, 살치살, 윗등심 아랫등심부터 채끋살까지이다. 갈비살 윗부분 즉 꽃등심은 구이중 기름이 많아 부드럽고 그외의 등심은 주로 불고기용으로 많이 쓰인다. 영어부위로는 등심하나로 구분되지 않는게 한국 부위 명칭이다. 그중의 하나가 채끝살인데 등심보다는 담백하고 안심보다는 기름진 부위 그중간이다. 영어 부위 명칭으로 Sirloin 과 round 의 윗부분의 사이로 정말로 한국사람들은 제대로 명칭을 만들고 있다고 본다. |
| Tri-Tip(삼각살) Steak | = | Triangle Steak | ||
Round (우둔살, 엉덩이살, 연하고 부드러운 부위를 우든 질긴부위를 설도라고 한다. 치맛살과 함께 장조림이나 전골등에 사용하면 좋다. 홍두깨살(Eye round)은 주로 육개장등 국거리용으로 쓰면 좋다.) |
Bottom Round(설깃) Roast
Eye Round(홍두깨살) Roast Pikes Peak Roast Round Tip Roast Rump Roast Tip Roast Silverside (name used outside of U.S.) |
Round Tip Steak, thin cut
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= | Ball Tip Steak Beef Sirloin Tip Steak Breakfast Steak Knuckle Steak Sandwich Steak Minute Steak |
| Round Steak | = | Top Round(우둔살, 산적, 장조림 육포, 불고기 로스구이 주물럭)
London Broil Top Round Steak Family Steak |
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Shank (다릿살, 앞다리살 뒷다릿살등과 함께 종류나 명칭이 한국어로는 정말로 많다. 주로 힘줄이 많아 질기기지만 오래 끓이면 해짐 탕과 찜요리로 최고다.)& Brisket (양지머리) |
Brisket (양지머리)
WholeBrisket Flat Cut |
또는 차돌박이 | = | 차돌백이(Brisket Point)
앞다리살(Shoulder Clod) 앞사태(Fore Shank) 양지머리(Bottom Neck Meat) 뒷다릿살(Shank)은 한국말로 보섭살이라고 불리며 육질이 부드러워 육회로 적합함. 뒷사태(Hind Shank) 뭉치사태(Heel Muscle) 아롱사태(Center of Heel) 뼈사태(Bone in Shin Shank) |
Plate (아래양지) |
Skirt Steak(업진살) or Short Plate | = | Fajita Meat Inside Skirt Steak(업진 안살) Outside Skirt Steak(안창살), Philadelphia Steak안창살은 토시살과 친구 혹은 비슷한 부위 구이를 했을때 씹는 맛이 좋고 고소하다. 등심과 치맛살 사이의 고기이다.양지 즉 배밑살이다. 영어로 Plate로 불리는 살이고 전골 육개장등에 사용하면 된다. 얇게 썬다면 구워먹기도 하지만 미국에서 차돌양지는 햄버거 패티용으로 많이 사용된다. |
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| Hanger Steak | = | Butcher’s Steak Hanging Tender Flank Steak Fillet Jiffy Steak |
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Flank(치맛살, 복부에 앴는 근육살이다.육개장이나 장조림등을 만들때 쓰면 좋다.) |
Flank Steak(치맛살, 육개장 장조림) | = | Flank Steak Fillet Jiffy Steak |